1. Quy trình:
2. Giải thích quy trình:
- Thịt lợn tươi nóng: thịt lợn mới giết mổ; thịt đã giết mổ sau 2 giờ gọi là thịt nguội, không thể dùng để sản xuất giò lụa được. Thường dùng thịt thăn, đùi, mông sấn... để sản xuất giò lụa và chả quế;
- Lọc, pha cắt: Để sản xuất giò lụa và chả quế, chỉ dùng phần nạc, loại bỏ gân, da, mỡ. Tuy nhiên thường lượng mỡ trộn vào dưới 5% để giò được bóng mượt.
- Giã: Thịt nạc được thái mỏng ngang thớ sau đó tiến hành giã; đây là khâu quan trọng quyết định chất lượng giò. Thường giã chày đôi trong cối, mỗi mẻ khoảng 300 - 400g thịt, thời gian giã mỗi mẻ 20 -25 phút. Giã cho chất lượng tốt nhất, ngon nhất nhưng tốn nhiều công sức, giá thành cao nên chỉ được sản xuất theo yêu cầu; vậy nên hiện nay người ta dùng máy xay thịt để thực hiện khâu này.
- Phối trộn phụ gia, gia vị: Người ta thường phối trộn các phụ gia là những chất đồng tạo gel cho giò chả (polyphos-S, meat Plus, meat Glu...). Gia vị thường chỉ là nước mắm ngon theo bí quyết của từng nhà sản xuất. Để sản xuất chả quế, người ta trộn thêm bột quế xay mịn.
- Gói giò: chỉ dùng lá chuối, gói theo kiểu gói bánh tét Nam bộ gồm 2 lớp lá, lớp trong là lá chuối non, lớp ngoài là lá bánh tẻ. Lá được tước bớt sống lá, rửa sạch, hơ héo rồi tiến hành gói, bó bằng dây lạt rồi đem luộc chín.
- Đắp ống tre: để sản xuất chả quế, người ta chọn ống tre lớn cạo rửa sạch, lau khô, bôi một lớp mỡ trên ống rồi đắp giò sống đã trộn bột quế lên ống thành lớp dày độ 2 - 3cm, đem hấp chín rồi đem nướng vàng trên bếp than.
3. Yêu cầu chất lượng sản phẩm:
- Giò lụa: mịn mặt, không rỗ, không bị xác, màu phớt hồng lơ giống như lụa (vì thế nên được gọi là giò lụa), giòn.
- Chả quế: có vị đặc trưng của giò lụa và quế./.
VnFT.net
