Thường vào tháng 12 hàng năm là thời điểm thích hợp để người dân bang Virginia (Mỹ) bắt đầu muối jambon; trong suốt quá trình muối, jambon được giữ ở nhiệt độ 36 – 40oF.
Ngâm nước và rửa
Sau khi ướp muối, jambon được đem ngâm rửa trong bể chứa nước lạnh trong vòng 1 giờ. Quá trình này sẽ hòa tan hầu hết những chất gia vị không được hấp thụ còn bám trên bề mặt jambon và chuẩn bị cho quá trình xông khói.
Ủ chín lần 1
Sau khi rửa, jambon được bảo quản ở nhiệt độ 50-60oF trong 14 ngày để muối thấm đều, jambon bị co lại khoảng 8-10% trong suốt quá trình muối và ủ.
Xông khói
Jambon được xông khói để quá trình làm khô được nhanh hơn và tăng thêm mùi vị cho sản phẩm. Jambon được xông khói trong một thời gian dài ở nhiệt độ thấp (khoảng 90oF). Các loại cây thân gỗ thường được dùng để tạo khói, phổ biến là cây Hickory; đôi khi là một vài loại gỗ khác như gỗ cây táo, mận, đào, sồi, thích, sồi hoặc cherry… Gỗ thông, vân sam, tuyết tùng và nhiều loại gỗ lá kim khác không được dùng để tạo khói vì nhựa thông và những loại nhựa khác tạo ra vị đắng cho sản phẩm.
Lửa cháy âm ỉ và tạo khói, nhiệt độ trong nhà xông khói nên được giữ dưới 90oF. Jambon treo trong nhà xông khói không được chạm vào nhau và được xông khói cho đến khi chúng có màu hạt dẻ và màu này giữ được từ 1-3 ngày.
Bao gói
Sản phẩm Jambon được bao gói bằng giấy, buộc dây ở đầu, bọc bên ngoài một lớp vải bọc và được treo ở những nơi thoáng mát.
Ủ chín lần 2
Thời gian ủ chín từ 45-180 ngày; nhiệt độ ủ từ 75-95oF và độ ẩm khoảng 55-65%. Thời gian ủ chín chính là giai đoạn giúp cho mùi vị sản phẩm hình thành, nó giống như quá trình ủ chín rượu vang và phô mai.
Người ta dùng quạt hút để điều chỉnh hàm lượng ẩm, ngăn chặn nấm mốc phát triển và ngăn chặn quá trình khô sản phẩm. Quá trình điều hòa không khí là cần thiết trong 7-10 ngày đầu tiên để làm khô bề mặt sản phẩm, trong thời gian này sản phẩm giảm 8-12%.
Bảo quản
Sản phẩm được bảo quản lạnh với nhiệt độ khoảng 0-4oC./.
VnFT.net
