1. Quy trình:
2. Giải thích quy trình:
Trữ mát thịt
Thịt đùi nóng sau khi giết mổ ở giai đoạn trước co cứng, nếu đem vào chế biến ngay sẽ cho sản phẩm không ổn định về hình dạng và kích thước. Trữ mát giúp thịt trải qua giai đoạn co cứng nhằm ổn định về hình dạng và kích thước sản phẩm, mặt khác thịt sau giai đoạn co cứng mềm mại, mùi vị thơm ngon.
Quá trình thực hiện bằng cách treo thịt trên các giàn nhờ vào các móc inox, tiến hành trữ thịt trong phòng mát có nhiệt độ 0-4oC, độ ẩm 80-85% và thời gian 24 giờ.
Cắt lọc thịt
Làm tăng lượng mô cơ, giảm tối đa lượng mô mỡ và các thành phần không cần thiết như màng liên kết, bao cơ, hạch bạch huyết... Quá trình này nhằm làm cho các miếng thịt có thành phần đồng nhất, thuận lợi cho việc kết dính sau này.
Xăm muối và ướp gia vị
Thêm các muối và các thành phần chất khô khác vào thịt nhằm tăng hương vị, màu sắc; các phụ gia tăng khả năng kết dính thịt và nước. Ngoài ra, các thành phần được cho vào cũng có tác dụng bảo quản.
Nhồi bao boc Fibrous
Thịt được nhồi và nén chặt trong bao bọc để tạo độ liên kết giữa các khối thịt, dễ bảo quản và dễ xắt lát khi sử dụng. Quá trình nhồi bao được thực hiện ở nhiệt độ 10oC. Thịt được cắt khúc, được bấm ghép mí đầu còn lại và đặt trên các kệ inox để đưa vào phòng xông khói.
Sấy, xông khói
Nâng cao nhiệt độ của sản phẩm để tiêu diệt vi sinh vật, phân hủy các độc tố sinh học (nếu có) và vô hoạt các enzyme có trong thịt. Các thành phần trong khói, muối và sự tách bớt nước có tác dụng tiêu diệt, ức chế vi sinh vật trên bề mặt thịt nhằm kéo dài thời gian bảo quản thịt. Ngoài ra quá trính sấy, xông khói còn tạo cho sản phẩm có màu và hương vị đặc trưng.
Thịt đùi đưa vào phòng xông khói kín và thực hiện theo quy trình tự động trong 10 giờ:
- Sấy trong 30 phút với nhiệt độ phòng 65oC và độ ẩm 35-40%;
- Xông khói trong 55 phút với nhiệt độ phòng 70oC và độ ẩm 35-40%;
- Sấy với nhiệt độ phòng 78oC, độ ẩm 35-40% đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm là 70oC.
Làm nguội
Hạ nhiệt độ sản phẩm ra khỏi vùng hoạt động tới hạn của vi khuẩn còn sót lại sau thời gian xông khói và sấy. Các kệ chứa sản phẩm được đưa ra ngoài phòng xông khói và làm nguội ở nhiệt độ không khí 20-30oC trong khoảng 15 phút, sau đó cho sản phẩm vào phòng bảo quản lạnh 0-4oC để tiếp tục hạ nhiệt độ và bảo quản ít nhất 24 giờ trước khi sử dụng.
Xắt lát
Sản phẩm được cắt lát có kích thước và khối lượng phù hợp nhằm thuận tiện cho việc đóng gói và sử dụng của người tiêu dùng. Quá trình được thực hiện trong phòng có nhiệt độ 5oC.
Bao gói chân không
Tạo cho sản phẩm có một lớp bảo vệ; tránh sự ảnh hưởng của môi trường, vi sinh vật, độ ẩm... Bao gói cũng tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm rộng rãi, tạo mẫu mã hấp dẫn va cung cấp thông tin cần thiết cho về sản phẩm cho người tiêu dùng. Quá trình được thực hiện trong phòng có nhiệt độ 5oC, sản phẩm sau xắt lát được xếp trong bao và được đóng gói chân không.
Bảo quản lạnh
Nhằm hạn chế sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Các sản phẩm đã bao gói được chứa trong các khay nhựa và bảo quản ở phòng mát với nhiệt độ 0-4oC, độ ẩm 80-85% trước khi phân phối./.
VnFT.net
