1. Quy trình:
2. Giải thích quy trình:
Pha lóc
Làm tăng lượng mô cơ, giảm tối đa lượng mô mỡ và các thành phần không cần thiết như màng liên kết, bao cơ, hạch bạch huyết... Quá trình này nhằm làm cho các miếng thịt có thành phần đồng nhất, thuận lợi cho việc kết dính sau này.
Xăm dung dịch
Phương pháp ướp tẩm thịt được dùng trong sản xuất nhằm đưa muối vào thịt bằng phương pháp phun tự động nhằm mục đích cải thiện màu và mùi vị. Dung dịch muối xăm vào thịt với các nồng độ: 30%, 40%, 50%; nghĩa là cứ 100 kg thịt thì lượng dung dịch muối xăm vào lần lượt là 30, 40, 50 kg. Sau khi pha nước muối phải để trước trong phòng lạnh (0-2oC) hoặc ta dùng thêm nước đá vẩy để nhiệt độ dung dịch đạt 0-2oC.
Dần mềm
Bảo đảm cho dung dịch thấm ướp được phân phối đều trong mỗi miếng thịt, nhờ đó mà quá trình ướp gia vị đạt được hiệu quả cao. Quá trình dần mềm thịt được thực hiện trong một thời gian dài để kết cấu của các sợi cơ bị phá vỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vào khuôn tiếp theo. Quá trình này còn làm tăng sắc tố nitro hoá, cho màu đẹp hơn.
Xử lý da
Da sau khi được rửa sạch được tạo hình bằng cách dùng dao cắt theo một mẫu đã có sẵn, để trắng da ta đem ngâm trong dung dịch hỗn hợp: muối nấu 2%, tari L96 0,5%. Cuối cùng nếu sản xuất jambon da bao màu thì ngâm trong dung dịch màu sunset yellow 2%.
Vô khuôn định hình
Thịt sau khi làm mềm được cho vào bao PE, hút chân không, rồi cho vào khuôn bằng inox, khuôn này có mục đích định hình cho sản phẩm. Việc định hình rất quan trọng vì nó quyết định đến giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Làm chín
Sau khi cho vào khuôn thì jambon được mang đi nấu chín, sản phẩm được đem đi nấu qua ba giai đoạn:
- Giai đoạn đầu: thời gian 1 giờ với nhiệt độ phòng là 60oC;
- Giai đoạn hai: thời gian 1 giờ với nhiệt độ phòng là 66oC;
- Giai đoạn ba: thời gian 5 giờ với nhiệt độ phòng là 76oC và nhiệt độ tâm sản phẩm là 70oC.
Làm lạnh
Khi sản phẩm lấy ra khỏi lò nấu thì được làm nguội tự nhiên ngoài không khí, sau khi nguội được đưa vào phòng lạnh. Việc làm lạnh có ảnh hưởng đến nhiều yếu tố như hao hụt, hình dáng của lát jambon.
Cắt lát
Jambon được dự trữ trong phòng lạnh, khi nào cần sử dụng mới tiến hành cắt lát bằng dao vô trùng. Trong quá trình cắt lát, sản phẩm rất dễ nhiễm khuẩn từ môi trường xung quanh, dụng cụ cắt, tay của công nhân làm việc... do đó tất cả phải được vô trùng kỹ càng.
Đóng gói
Sản phẩm đã được cắt lát, vô bao PE và được ghép mí hút chân không ngay. Quá trình hút chân không sao cho lát jambon trong bao không bị bọt khí.
Bảo quản
Bảo quản sản phẩm trong khoảng nhiệt độ 0-4oC./.
VnFT.net
