Tốc độ mất nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ chín, cấu tạo tế bào biểu bì của rau quả, điều kiện môi trường bảo quản, cách thức bảo quản...
Biến đổi sinh hóa
Trong quá trình bảo quản. rau quả vẫn diến ra quá trình hô hấp. Cường độ hô hấp tăng trong thời gian đầu bảo quản, vì thế nhiệt lượng tỏa ra từ quá trình hô hấp có thể làm tăng nhiệt độ của môi trường, làm cho khối rau quả nóng lên và ngưng tụ nước phía trên khối quả. Nếu không có biện pháp thông khí, thoáng gió để làm bay hơi lượng nước ngưng tụ và giải nhiệt cho khối rau quả thì rau quả có thể bị thối úng theo thời gian bảo quản.
Nhờ lượng nhiệt tỏa ra trong quá trình hô hấp, kích thích một số loại quả chín tiếp trong quá trình bảo quản; qua đó làm biếnđổi màu sắc, trạng thái và thành phần dinh dưỡng như hàm lượng đường tăng lên, hàm lượng acid và tinh bột giảm, các hợp chất pectin chuyển hóa thành pectin làm cho sự liên kết giữa vỏ quả và phần thịt quả lỏng lẻo hơn.
Trong quá trình bảo quản một số loại rau củ có hiện tượng nảy mầm. Nhưng do rau quả khi hô hấp thải ra khí CO2 có tác dụng ức chế phần nào quá trình nảy mầm. Vì vậy hiện tượng nảy mầm chỉ xảy ra ở một số loại củ điển hình trong quá trình bảo quản như khoai tây, củ lang...
VnFT.net
